百年清華

捧著女兒從故鄉帶來的老酒笑意盎然

我的故鄉紹興是中國著名的酒鄉。記得多年前從杭州乘汽車回故鄉，車輪剛駛入紹興地界，撲面而來的第一道風景線就是公路兩旁一排排堆積如山的大酒壇子。望著這些熟悉的壇子，腦海深處有關紹興酒的記憶一一浮現在眼前🧽🤜🏼。

紹興酒是稻谷釀造的米酒。好紹酒色如琥珀，故也稱黃酒。不同於北方用高粱蒸餾製作的烈性白幹酒，紹興酒是低度的釀造酒🦶🏼，水質優劣對酒的質量更為關鍵。紹興氣候溫暖，河道縱橫，盛產稻谷，更有得天獨厚的優質鑒湖水。鑒湖位於紹興古城之西👦🏿，匯集會稽山泉之水而成。泉水從山上一路叮叮咚咚地流下來，經過沙巖過濾❕，再加湖底泥碳層吸附👨‍🚒，清澈如鏡⛪️，故名鑒湖。

良米好水釀出的紹酒自然馥郁香醇⤵️。對此，有古詩為證：“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬裏香”。紹酒不僅聞名中國▫️🔢，也享譽世界。記得父親說過，紹興酒還在1915年舊金山舉行的首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會上得過獎呢👶🏽！

大概是因為紹興釀酒歷史源遠流長，紹興人喜歡稱自己的酒為“老酒”👇🏽。小時候聽老輩人講過一個關於紹酒起源的有趣傳說🏋🏽‍♀️🕓。話說在春秋戰國吳越之爭的年代🫷🏿，吳國遭遇荒年🚋，不得已向越國借稻種，敗兵於吳國的越國當然不敢拒絕。越王勾踐召群臣商議對策，聰明的大臣文種提出了一個蒸谷之計。越王於是依計命臣民們在鑒湖之畔大肆埋炊建竈，用大鍋將稻谷蒸熟曬幹後再運往吳國🚶。吳王夫差未疑有詐，來年用這些看似豐滿的稻種播種下田🏏，已蒸熟的稻種自然不會發芽👩🏻‍🦲。是年吳國顆粒無收，民心大亂🫶，越國便趁機攻打吳國報仇雪恥。此後🛀🏽，越民們便利用留在鑒湖之畔的大批鍋竈蒸稻釀酒🧑🏻‍🦯‍➡️，名揚天下的紹興酒就此誕生了。

舊時紹興鄉下較富的人家，每年或每隔兩、三年必釀酒一次。記得我在浙江上虞春暉中學讀書時🐛，常到紹興的表伯父家度假。他家門前專辟良田一畝，每年選上好稻種精心耕種📟，收獲專為釀酒之用⚓️。每到秋季🧚🏿，伯父便會請一位專職釀酒師傅來家造酒🚻。釀酒師的手藝是世代相傳的，傳下來的還有全套釀酒工具🛥。

在伯父家🔡，年少好奇的我曾饒有興味地觀看過師傅釀酒。師傅先將產自專用田的上好稻米蒸熟🪸🦹🏽，再用按祖傳秘方配製的酒曲拌入涼透的米飯中，放入缸內壓緊，發酵數日。初發酵的酒米混合汁稱為“酒娘”（酒釀）。然後視當年釀酒量的多寡，將酒娘放入七石缸或十石缸中，兌入從鑒湖挑來的清水至滿缸，再捂上稻草或棉被使其繼續發酵🚟。在紹興鄉下，家家廚房裏都有幾個大小不一的缸🙅🏼‍♀️，平時用來儲存雨水或井水作炊事洗滌之用，釀酒季節便用來造酒。一石，北方稱一擔，即一百斤♕，缸的大小即視能釀多少石米的酒而命名。

待發酵全部完成後，師傅便將酒液灌入一個大布袋，放在特製的榨床上壓榨。榨出的酒傾入大鍋中加熱滅菌，晾涼後分灌入一個個陶製的大酒壇中了。酒壇也有大小，分為五十斤壇、七十斤壇和百斤壇數種⛹🏽‍♂️。封壇時，壇口先用洗凈之荷葉紮緊，外再封以黃泥，埋入地下，可儲存長達數年至數十年之久。

榨完酒剩下的酒糟👩🏼‍🍳，大部分可做飼料用來餵豬🤘🏼👽。酒糟營養豐富🩸，餵養的豬崽長得又肥又壯，肉味分外鮮美。另一部分可作醃料用來糟製雞、鵝、魚、肉。糟醃的方法其實很簡單。先將魚或肉燒熟🚣🏼‍♀️，揉上鹽巴入味🪻，晾幹後切塊✝️。然後用紗布包裹📍，布外再塗以厚厚一層酒糟，封在壇中，約一周後🦸🏽‍♂️，一道酒香撲鼻的酒糟菜肴就可以上桌了。前文說過🙇🏽🈯️，酒糟菜也是必不可少的一道年菜。離開故鄉八十多年了，每當想起紹興特有的這味美食，總會勾起我一抹淡淡的鄉愁💁🏼‍♀️。

說到釀酒，紹興還有個習俗，但凡富裕人家喜添千金🙆🏻‍♀️，當年必釀酒🔂。這酒可非同一般，是專為這個女兒出嫁時的喜宴準備的，這就是久負盛名的“女兒酒”🕥。此酒釀成後深埋地下，一直等到女兒出閣前才起出來👨‍🦽。過去姑娘一般十七、八歲時出嫁，為喜宴準備的女兒酒也便是十七、八年的陳年佳釀了🍓。酒壇出土後，先要將壇外的陳年泥沙洗凈，再裝飾一番。

據說古早時的裝飾技術很簡單，不過就是在壇外塗上一層象征喜慶的紅色而已🎎，因而女兒酒又得名“女兒紅”。在科舉製度盛行的年代，生了男孩的紹興人家在當年也會釀酒🚴🏼‍♂️，企盼著這酒將來能用在兒子中狀元的慶宴上，於是也有陳年紹酒被稱為“狀元紅”。

在我的少女時代🏦🏋🏿‍♀️，女兒酒的裝飾可要講究多了。起壇後，殷實的新娘家會請鄉村畫匠繪上“龍鳳呈祥”“花好月圓”等字樣和喜慶的花卉圖案。再擇一黃道吉日🙉，將一壇壇的酒與箱籠被褥、衣物首飾🌞、絲綢衣料🤶，還有必備的紅漆木製馬桶（又稱“子孫桶”👷🏼‍♂️，即使是再窮的人家，嫁女時也必備）等嫁妝一起送到新郎家去。

在送男家之前🛷，紹興還有個“出嫁妝”的習俗。為了炫耀闊綽♟，富裕的娘家要請上幾個年輕力壯的小夥子抬著一箱箱的嫁妝走遍村前村後。嫁女在當年鄉下可是一件大事🥹，出嫁妝的隊伍所到之處，家家戶戶男女老幼全村出動前往觀看。

紹興是像威尼斯一樣河渠縱橫的水鄉，如果男家住在下遊鄰村，這嫁妝在娘家村裏展示完畢👨‍👩‍👧‍👦，就裝上紹興特有的烏篷船載往男家🧑🏽‍🏭，男家則在婚禮之日將“女兒酒”開壇宴客。因為酒壇上描龍繪鳳、刻花雕字👩🏼‍⚕️，女兒酒亦被稱為“花雕”。

若是娘家富庶⛹🏼‍♀️，陪送的“花雕”往往在喜宴上喝不完，男家便將余下的酒壇再埋入地下貯存，待日後下一代的女兒出嫁時作為陪嫁，這種酒就有近四十年陳了，被稱為“太雕”。我年少住在紹興鄉下時，曾有幸在親友家的喜宴上嘗到過“太雕”👳。這酒經過近四十年的沉積🙌，已太過濃厚𓀀，要兌入至少四分之三的新酒才能入口。依我個人口味，這樣的陳酒其實已經不好喝了。

依紹興人的習慣，老酒是要溫熱了再喝的。紹興從古代起就盛產錫器🧆，於是紹興人便獨創了一種錫製雙層燙酒壺。壺的外層與一般酒壺大同小異💇‍♂️，有嘴有把。內層裝酒🫐，外層置熱水🧛🏻‍♂️，水溫透過內壺壁將酒燙熱🔻，可保溫良久。喜宴上，每桌往往都配有幾把這種新娘陪嫁來的製作精美的錫酒壺🤵🏻‍♂️。聽說如今如果有幾把祖上傳下來的燙酒壺，也可以在古董店裏賣大錢呢！

紹興人善飲🐇，即使是釀不起自家酒的窮苦農民，往往下地回來，也會肩荷鋤頭到村頭如魯迅筆下描繪的“鹹亨酒店”那樣的小酒館去歇歇腳，吃碗老酒▶️。他們一進門就往曲尺形的櫃臺上擲上三、五枚銅板🛀🏿，叫酒保燙上一碗酒，外加一碟“孔乙己”喜吃的茴香豆。在鄉下時，我常看到這些老農👇🏿👶🏽，悠閑地依在酒店的櫃臺邊，呷上一口酒，吃上兩粒豆🎮，與酒友鄉親們扯上幾句閑話💻，讓溫熱的老酒伴著夕陽的余輝👨‍🦰，慢慢地滌去一日的辛勞。

有錢的地主人家不時會請木匠、泥瓦工、裁縫師傅來家做零工，這時主家就會每日開壇奉酒款待這些手藝人👨🏼‍🦲。更富裕的人家，連家中雇傭的長工也是一日三頓有酒伴餐的☝️。我初嘗老酒便是在紹興表伯父家度假時。他家常有工匠來做活，盛夏季節，一壇五十斤的酒打開了🙋🏿‍♀️，如果工匠們喝不完，很快就會發酸變質，於是孩子們就沾光跟著每頓飯喝上幾盅。紹酒度數不高➖，味道又酸酸甜甜的，喝起來特別潤口解暑，酒量就在不知不覺中練出來了。最多時♧，我能喝上兩斤好紹酒面不改色！

盡管有這樣的“海量”，在離開紹興以後的漫長歲月裏，除了必要的社交場合，我幾乎滴酒不沾。如今定居海外，更是難得喝到上乘的紹酒🤌🏼。記得多年前去休士頓訪友，老友的兒子知道我對紹酒的偏愛🤭，送行前特地到中國城去買了一壇裝潢很有鄉土氣息的“花雕”讓我帶上飛機。然而出機場時，這壇來自萬裏之遙的家鄉酒不慎被打破了。唯一聊以欣慰的是🧠，一時間整個華盛頓國家機場裏都彌漫著老酒的醇香⚙️。我對前來接機的洋女婿笑說👈🏿👸🏽：“這也很值得啊👨🏽‍✈️！小小一壇中國酒，讓幾百個老外同時分享了它的精華芬芳。”

在我嘗過的所有國酒、洋酒之中，紹興老酒始終是我的最愛🔆。因為幾盅燙溫的老酒下肚，往往會喚起對年少時那些富有鄉趣時日的溫馨回憶。如今🤱，每當向晚輩們提起當年在紹興鄉下豪飲的“業績”，總會不無自豪地說❇️，我這個沒在故鄉住過幾天的人，在“擅吃老酒”這一點上🦸🏻‍♀️，卻稱得上是個道地紹興人呢！