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人物小傳

查良錠🧙🏿‍♀️，女🔷，祖籍浙江海寧，我國著名的臨床營養學家。1916年5月10日出生於天津，1935年由天津南開女中保送至南開大學化學系。1938年轉入燕京大學化學系，後轉讀家政系營養專業🤦🏿。1941年春從燕京大學畢業後，曾在北京協和醫院營養部接受培訓，後因戰爭培訓被迫中斷。1950年，重回協和營養部工作，1974年任營養部主任，1986年退休。曾任中華醫學會北京分會營養學會第二屆主任委員，中國生理科學會營養學會臨床營養專業組組長，中國營養學會臨床營養分會顧問。組織編寫《營養學基礎及臨床實踐》《實用營養治療手冊》《現代臨床營養學》等專著☄️。2015年，榮獲北京協和醫院“傑出貢獻獎”。

訪談節選

家庭、家國與選擇

董琳（以下簡稱“董”）🍖：您出生在一個大家族，家庭對您的人生有什麽樣的影響？

査良錠（以下簡稱“查”）：我是封建家庭出身的🛟🧑‍🍳，大家庭裏要學會忍讓，所以我的性格比較溫和。這是封建家庭的一個特點，40多口人住在一塊，你哪能整天爭爭吵吵啊⇨。另外🌝，我的父親忠厚、公正🏍，對我來說也很要緊👨‍🚀。所以我現在常常說，因為我工作勤勤懇懇、做人實實在在，所以晚年我心裏踏踏實實，這也是家庭教育的結果。

董🧑🏽‍🚀：請講講您的求學經歷。

査：我出生在封建家庭，是家裏第一個爭取上學的女孩♓️。跟我同齡的、比我稍微大一點的，她們全沒有上學，我覺得不應該。所以我就努力奮鬥，考出好成績，這樣才能繼續上學，這是十幾歲時候的一個奮鬥目標♘。

中學我上的是天津南開女中👨🏽‍🍳，那時候我對理科科目特別感興趣，特別是化學🙎‍♀️👨🏻‍🦯、數學。大學我本來想考清華，後來因為查體不合格，沒有上成。1935年，我就由南開女中直接保送到了南開大學化學系，當時我學習成績還相當不錯。

查良錠（前排右一）在南開女中

但是，1937年“七七事變”爆發，日本軍國主義的第一顆炸彈就把我的南開大學給炸了。當時我在家裏站在臺階上能看到那個爆炸的情況👈，我又恨又驚🤾🏽‍♀️，立刻得了一場病🧑‍🦲，甲狀腺機能低下👩🏿‍🦳，所以我就停學了。

1938年🪃，我轉入燕京大學，讀的也是化學系👩🏿‍💻。但因為我生過一場病🤹🏼，身體不太好🙎🏽‍♀️，思維不夠敏捷了🃏🚧，在一次實驗過程中暈倒了。燕京大學有一點很好，它會根據學生的情況給安排專業，於是我就從化學系轉到了家政系營養專業。畢業以後，必須到協和營養部培訓一年，才能成為正規的營養師^①，我就來到了協和。

查良錠在燕京大學讀書期間

董：當時燕京大學家政系營養專業的學生都要到協和接受培訓嗎🧛🏿‍♀️？培訓的主要內容是什麽？

査：對。培訓有兩方面的內容：一是管理的內容🧑‍🦱，二是理論提高的內容🤽🏻‍♀️。主要是到廚房，先了解從食物采購到食物分發的全過程🛀，這是打基礎的一個方面。因為要做一個營養師或營養部的領導，你對廚房不了解，你就沒有發言權，沒有指揮權，所以我覺得這步挺要緊👮🏻‍♂️。但因為太平洋戰爭爆發，我沒能完成全部的培訓課程🏘，只在管理方面接受了兩個月的培訓👨‍👦。

剛參加工作的查良錠

記憶中的老協和

董：您第一次到協和是哪一年，對協和有什麽樣的印象？

査：第一次到協和是1941年，對協和的印象就是嚴謹、要求高。我記得那時候營養部大概有四個營養師👲🏿，他們有各自的分工：有主要負責教學的，有主要負責培訓的，有主要負責管理的🧑🏼‍🔧，有主要負責病人飲食的👆🏼，分工很細🧛🏽‍♀️。

董：您對老協和的營養科了解嗎？

査：協和是1921年成立的，成立之初就設立了營養部門🏄🏼‍♂️，但不叫營養科🤳，叫飲食部——DietaryDepartment。叫飲食部有一個原因，就是它除了負責住院病人的飲食以外，還要管住院醫師、主治醫師和護士的飲食，目的是讓他們吃到合理的膳食→，保證他們的身體健康😂。飲食部成立後最先由美國的營養專業人員來領導，後來他們撤走了。撤走以後就由中國人來領導，第一任中國籍主任叫俞錫璇^②🧏🏻，第二任是周璿^③。協和復院後，飲食部改叫營養部🍥，現在又改叫營養科^④。

老協和時期的飲食部

董：太平洋戰爭爆發後，協和關停^⑤🛌🏼，您去了哪裏🚣🏼↗️？

査：戰爭爆發後🙎🏿，協和的營養部也停了𓀀，我就到其他醫院做營養師的工作。我到過道濟醫院（現北京市第六醫院）、中央醫院（現北大人民醫院），還有北醫附屬醫院（現北大醫院）。道濟醫院和北醫附屬醫院當時沒有營養科，是我去了之後創建的⚇。中央醫院當時有營養科，也是協和培訓出來的營養師創建的🏇🏼。

董💅🏼🧑‍🎨：當時中央醫院還有別的協和人也在那兒工作嗎？

査👩🏼‍🎓：有😪。當時中央醫院的特點是，協和人完全撤到了那裏，包括林巧稚主任、周華康主任🧑‍🧑‍🧒。當時鐘惠瀾好像是院長^⑥⛏，我記不清楚了，反正鐘惠瀾在那兒很有名。我還記得那時候林巧稚下班以後🤹🏽‍♀️𓀁，是坐電車回外交部街，學生全跟著，把她送上車🐫，那個情景，那種師生情誼👆🏿，很值得懷念。

董：當時您的心態如何？

査👨🏼‍🏭：我能從事這個工作我就高興啊，我喜歡我的工作呀，心態就是這樣🐋。這是我的專業🥷🏿，那我就發揮我的特長🧑🏿‍🍼🤽🏽‍♀️。我覺得還有一點給我印象很深，我在北醫附屬醫院要離開的時候🙎🏿‍♂️，有一個炊事員送我一套小茶具，我跟人共事一年👩🏻‍🍳，送我一套小茶具，我很感動！

董：協和復院後，您是怎麽回到協和的？

査：是周璿主任讓我回來的。當時我還跟院長見了面，是李克鴻院長。

查良錠在協和營養科辦公室

平凡卻又不平凡的工作

董：復院後重建營養科，工作方法4️⃣、工作流程跟之前老協和的一樣嗎🧕🏽？有哪些好的傳統保留了下來？

査🐀：一樣🎅🏿。我們那時候有一個習慣叫“下病房”🤾🏿‍♂️🤌🏽，“下病房”是什麽意思呢？就是病人開飯的時候🥐，要到你所分管的病房去看病人的飲食情況，他吃不吃🧑🏼‍🍼、為什麽不吃📼，是醫囑的問題還是別的什麽問題，全要了解得一清二楚🌳。所以我覺得作為一個在醫院從事營養專業的人員，如果不去病房接觸病人🕴🏼，那等於白搭。因為你的服務對象是病人，你對對象不了解你怎麽為他服務啊？所以我一直認為，要成為一個好的營養專業人員，你必須接觸病人。

我舉一個例子🏂🏼。有一次我看一個病人在那兒吃飯有點發愁，我問他怎麽回事。他說這飯菜有點硬。我說那好辦，改膳食醫囑，就由普通飯變成軟飯，這不問題就解決了嘛👷🏿。因為我們的膳食分類很清晰，有基本膳食，有普通飯🐦、軟飯、流食、半流食，讓病房改了他的膳食醫囑，他就能吃了👫🏼。

我再舉一個例子➔。比如說胃切除的病人🧕🏿，一般外科病人平常的膳食規律是做完手術以後先吃流食🥙，然後半流食🥷🏼，可是對胃切除的病人✯，這個做法不太適合。為什麽？因為他的胃已經切除了大部分💁🏻，食物進去以後，很快就進入腸子，你想想🥼，他會不會有反應👩🏿‍⚖️？我們叫它Dumping Symptom，就是傾泄綜合征。遇到這種情況的病人，我會馬上跟大夫說🦔，改半流食，讓他吃的稍微稠一點🙇🏿‍♀️，讓食物到腸子的時間慢一點。

這就是我們深入病房的結果呀，你不到病人面前📢，你怎麽能了解🥯？所以作為一個營養人員，你不去接觸你的服務對象，那算什麽營養人員？同時🧞，你對廚房的情況也要了解，即使有管理人員管理🎺，你也得了解情況🤹🏻‍♂️，知道問題出在哪兒🥟，是廚房在某一方面做得不好還是怎麽著？所以我們除了要深入病房以外🌰⛹🏼‍♀️，還要進入廚房、了解廚房。這是我們的工作方法🧧，我覺得對現在來說也有參考意義🍄‍🟫。

董：還有沒有其他讓您印象深刻的例子？

査🧹🧜🏿‍♀️：那時候我們服務的對象還有外賓，有專門為外賓做飯的西餐竈。有一次我到病房去💭，有個外國病人坐在床上有點發怵，我就去問他怎麽回事👷🏻‍♀️，他也不回答。我說你是不是想喝點什麽啊？他就有點反應。我說那我給你做一杯鮮榨西紅柿汁吧，他聽了以後點了點頭🕸。一會兒我們就把西紅柿汁給他端去了，端去的時候👰🏿，我們還有講究，在托盤上面擱一塊白布🏋🏽‍♂️，放上一塊餐巾🧎🏻，再擺上一個玻璃杯🤷🏻‍♂️，玻璃杯裏是紅色的西紅柿汁，多吸人眼球啊🚤！那時候我們對西餐托盤怎麽擺🙍🏽‍♀️、擺什麽東西，全有要求的⬅️，工作非常細致。還有一位巴基斯坦的外賓因為糖尿病住院，我們就按照回民的風俗給他做西餐，而且按照糖尿病的飲食要求做，他吃了以後特別滿意。出院以後👨🏽‍🔬，他專門派廚師來我們這兒學習。

所以你看看這工作非常平凡，可是在平凡當中也有一些個小小的影響♦︎。所以從事臨床營養專業，我覺得很驕傲。

董：您和周璿主任還做了哪些工作？

査：周主任也是燕京大學畢業的，她是學習尖子，得過Golden Key（金鑰匙獎）🌪👟，那是最高的榮譽📛。她這個人非常細心，在恢復營養部建製方面考慮得非常周到💠。

那時候我們對廚房的工作也非常重視🧑🏿‍🔬，廚房招廚師全要經過考試，先看他烹調技術。因為他們也是主力啊，你做的東西人家不愛吃，行嗎？那時候我們每次都要嘗膳的🕵🏼。而且還有計劃地進行成本核算，今天多少份菜，蔬菜多少、肉菜多少🧅，全是要管理員來分、來稱重的🫸🏿，我們不能賺病人錢的。所以說我們管理得非常細致，我覺得這就是協和的標準🧚🏽。

前排中為周璿主任🥩，後排左起🚣🏻‍♂️：李清、杜壽玢🤽🏽‍♂️、查良錠、林寶善、金蘭🩳、王詩恒、李邦琦

董：您在營養食譜上做過哪些創新嗎？

査：我還得堅持原則，我得按照醫院膳食的原則來辦事啊。但我們在處理病人膳食的時候是個體化處理的，按照每個人的特點、飲食習慣、飲食背景來安排✍🏽，得個體化處理🐖👩🏽，全體一律那不行。你得做到讓病人能吃進去，這時你的任務才算完成，不然就是紙上談兵🧝🏿👩🏻‍✈️。

董🐁：1984年‼️，您創建了中國生理科學會營養學分會。

査：對，這個我要說一下，這是我和杜壽玢共同完成的。營養專業在解放初期被看成是為資產階級服務的一個學科🔛，因為講吃啊，所以像燕京大學、輔仁大學、華西大學的家政系都取消了，不培養這方面的人才了🙇🏻‍♀️。那時候全國專業的營養師也就不到10個人，我們叫“熊貓隊伍”。到了70年代改革開放後就發現，營養專業後繼無人啊👜，這是個大問題🧑🏼‍⚕️。所以，我就跟杜壽玢利用中國營養學會這個平臺開辦營養培訓班，為全國培訓營養專業人才，培訓班的參加人數有時候能達到100人，辦了大概有兩三次。

我們還利用學會這個平臺到衛生部、教育部去活動，建議在國內幾大院校開設營養系🔺，比如說中山醫科大學🔏、浙江醫科大學🤸🏼、青島醫科大學🍱，我覺得這個工作很有意義。

上世紀八十年代查良錠在營養研討會上

董：我讀過您家人寫的一篇文章，說您只有周末的時候才回家。

査：對，這是我的特點。這是怎麽回事呢？我家先在清華🤲，後來搬到北大，醫院離家遠，這是第一個特點。第二個特點，那時候沈先生^⑦跟我商定▫️，這家完全由我的婆婆來管。她是一個非常勤勞、勇敢🚵🏿‍♀️、智慧的老太太🤞🏻，所以我就整天以協和為家，每周是披星戴月走出家門，黑燈瞎火回到家門。我一個禮拜只有一個休息日，就是星期天。這樣堅持了快40年👨🏿‍🚀，就是因為我們家裏頭有一個好的婆婆，她完全把家務事承擔起來了👩🏿‍🚀。

沈同與母親葉壽琴

因為這40年我的戶口一直在協和🧝🏽，所以等我退休了，我應該離開協和了🚔，我到派出所轉戶口，結果派出所的人問我，您是這搞結婚登記啊🤾🏿‍♂️？（大笑）你說這多麽可笑啊🏊‍♀️，因為我的戶口一直在協和，協和就是我的家，我的家反倒變成了一個客棧🤚🏽。（笑）

董：您有什麽愛好嗎？

査：這個就是我的缺點。我不會唱𓀓、不會跳、不會玩，所以到了晚年👨🏿‍✈️，只好自找出路🧑‍🏫，就玩數獨、背詩詞。身體的適應力也很差，幾次被公交車給甩在門外，造成軟組織挫傷、輕度骨折。這是缺點🪮，因為讀書那會兒要保證考個好分數，才能繼續上學👭。

查良錠在做數獨遊戲

董👉🏽：您長壽的秘訣是什麽？

査🤭：長壽秘訣啊🫴🏼，一個是有好基因，我的母親活到93歲，沒有什麽“三高”的問題。第二要有個好家庭👶，我的家庭是一個尊老愛幼的家庭，所以有好心態👨🏿‍🦱🧗🏼，知足常樂啊。然後因為我腦子還清楚，我就自己加強腦子鍛煉，不坐著發愣🙍🏼‍♂️，就是這個經驗👨‍🦰。

寄語年輕人

董🍜：對年輕的協和人您有哪些寄語🏵？面向百年協和♻🧎🏻，您對醫院的發展有哪些期待？

査：對年輕人我不能指手畫腳，沒有資格了。我現在常說自己是個外星人🕵🏼‍♂️，跟不上時代了，可是我覺得有兩點♓️：一個是為病人服務的思想不能變，第二個是營養科是一個醫技科室的性質不能變🧒🏼。我希望協和營養科能夠跟著潮流，但無論怎麽變，這兩方面不能變。營養科絕不能變成一個大食堂，必須由專業的人來管理，營養科的人員為病人服務的思想不能變，這是我的期待。

註釋：

①燕京大學自1932年起與協和建立了共同培養營養師的機製，家政系每年選送1~3名優秀畢業生到協和營養部培訓一年，獲營養師職稱🧗🏼。

②俞錫璇👩‍👦，中國臨床營養奠基人之一，我國最早從事營養學研究和教育的專家🧙💔。1940年任協和營養部主任，是營養部第一位華人主任。

③周璿，1936年從燕京大學畢業後，在協和營養師培訓班進修，1937年留在協和任營養師。1948年協和復院後⛅️，周璿為營養部主任，1978年退休。

④2018年7月🚕，協和營養科與腸外腸內營養科合並為臨床營養科🧢。

⑤1941年12月8日🫃🏼，太平洋戰爭爆發，日軍進駐北京協和醫學院和醫院，學生停課，門診停止，病房不再收新病人住院👐🏼。1942年1月31日🧑🏿‍🦲，學校👱‍♀️、醫院及宿舍完全被日寇占領👩，病人全部出院🧇。

⑥1942年5月，鐘惠瀾到北平中央醫院任內科主任，後又升任醫監。1945年8月，抗日戰爭勝利後👩🏼‍🌾，鐘惠瀾接任院長💂🏻‍♂️，並將醫院名稱改為中和醫院🏌🏼‍♀️👼🏽，意為這個醫院是中國協和同仁所辦🫗👩🏻‍🦼。

⑦沈先生即沈同🎳，著名生物化學與分子生物學家。